¿A qué sabe el cacao de Chuao?

Cacao de Chuao

El único con denominación de origen, este cacao está entre uno de los más cotizados en el mundo por sus semillas con sabores afrutados, que varían de acuerdo a la cosecha.

El sabor de uno de los cacaos más demandados por los chocolatiers de finos bombones y tabletas es percibido por Winder Aché, uno de los socios de la Empresa Campesina Chuao, y Edith Rosales, directora financiera de la comercializadora Chuao Trading, como una mezcla de los mejores frutos de la región.

“El cacao de Chuao es como una mezcolanza, así como han sido nuestro ancestros, somos una mezcla de blanco, negro, zambo. Y así es el cacao de Chuao. El cacao de Chuao tiene un poquito del cacao que hay en toda Venezuela», dijo Aché consultado por PuroChocolate.

Winder Aché, de la Empresa Campesina Chuao, sostiene dos mazorcas de Chuao.

«Tenemos sabores afrutados. El trinitario sabe a mamón, cambur, guanábana. El forastero tiene esos sabores afrutados con un toque de acidez, pero una acidez sabrosa. Y el criollo, que tiene un sabor más afrutado, sabe a mamón, mango, a esas frutas que hay en el pueblo”, agregó.

Por su parte, para la directora financiera de la comercializadora Chuao Trading, el cacao de Chuao no tiene un sabor, tiene multisabores.

“El mucílago sabe a banana, cítricos, es mágico”, expresó Rosales y agregó que sabe a nueces, a veces a mandarina y a veces a banana. «Es diverso, súper exquisito”.

El cacao de Chuao es único

Aunque cada cosecha del cacao de Chuao genera siempre un sabor y aroma diferente, Chuao es conocido en el mundo por su sabor único.

Este fruto es un un híbrido de cacaos criollos, forasteros y trinitarios, que ha mantenido su genética, aroma y sabor por siglos.

Sus cualidades se deben a las características químicas, físicas y orgánicas que solamente se dan a la altitud, temperatura, humedad y clima de Chuao, convirtiéndolo en un fruto único y demandado por los más exigentes maestros chocolateros del mundo.

Un análisis físico y sensorial del cacao de Chuao realizado por la ingeniero agrónomo del estado Mérida Gladys Ramos, y publicado por la organización Intercacao, arrojó unos resultados que describen este fruto, y que se hicieron públicos a través del enlace chuao.intercacao.com.

Sobre un puntaje máximo de 5, el cacao de Chuao tiene 3.5 puntos en cuanto a sabores afrutados dulces como el de uvas pasas y ciruelas; 5 puntos en cuanto a sabor cítrico a naranja; 2 puntos en cuanto a sabor aflorado de naranja y mandarina; 3.5 puntos en cuanto a sabor acriollado, que destaca por sus sabores a malta, caña de azúcar, panela, maní tostado, almendras, nuez y caramelo; y 3 puntos en cuanto a sabor a cacao.

El cacao de Chuao, debido a su genética trinitaria con alta descendencia criolla, produce hasta un 40% de granos blancos que le proporcionan su calidad y aroma.

El grano posee unas cualidades físicas específicas debido a los tipos genéticos que adquiere del grano trinitario con alta introgresión criolla.

Cosechadora de cacao de Chuao.

La tonalidad que predomina en el aspecto de la semilla varía entre color caoba, canela y caramelo.

Su análisis de corte posee granos fermentados (± 86%),con granos violetas (±8%) y granos pizarrosos (±6%).

En relación a su peso, generalmente los granos contienen 69 almendras sobre un peso de 100 gr, es decir que cada almendra pesa 1,45 gr.

«Sus cualidades de aroma y sabor son moldeadas por el medio geográfico, la condición agroclimática, por la cercanía a la costa aunado a lo que un beneficio post cosecha muy particular ancestral donde se controlan remociones, volteos y buen drenaje de exudados, así como la entrega de sus productores en el manejo agronómico, le confieren la denominación del mejor y más costoso cacao del mundo», refiere la ingeniero Gladys Ramos, investigadora en Ciencias Agrícolas.

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