Armando Scannone y sus postres con chocolate

Brownies de chocolate

En este artículo de Puro Chocolate descubrirás los más conocidos postres tradicionales venezolanos y de origen europeo elaborados con chocolate que el fallecido gastrónomo venezolano Armando Scannone rescató en sus libros rojo y azul de Mi Cocina, a su manera, “a la manera de Caracas”.

El chocolate es uno de los ingredientes que no podía faltar en las cientos de recetas de postres tradicionales venezolanos y europeos “a la manera de Caracas”, que Armando Scannone rescató y plasmó en sus famosos libros rojo y azul para que pudieran ser reproducidos tal cual como los recordaba en aromas, texturas y sabores por el más inexperto culinario.

De las más de cien recetas de postres, entre tortas y granjería criolla, que aparecen en el libro rojo Mi Cocina, a la manera de Caracas, un recetario que además de mantener la memoria de la cocina venezolana, con su toque caraqueño, ofrece un método que al seguirlo al pie de la letra hace que todas las recetas salgan, nueve están elaborados con uno de los ingredientes más famosos del mundo, chocolate.

  1. Caramelos de chocolate
  2. Crema de chocolate en baño de maría
  3. Crema pastelera de chocolate
  4. Negro en camisa “chocolat Gourmet” o pudín de chocolate con crema inglesa
  5. Quesillo de chocolate
  6. Salsa de chocolate
  7. Torta de avellanas con chocolate
  8. Torta mármol
  9. Torta de chocolate con plantillas (marquesa de chocolate)

Aunque los postres con chocolate comienzan a elaborarse en Venezuela a partir de mediados del siglo XX, (no era tradición en nuestro país utilizar este ingrediente en las cocinas, con excepción para tomarlo caliente en taza), familias como la de Scannone, en la que sus padres eran italianos y traían sus conocimientos culinarios de Europa, ya se preparaban desde antes.

Un ejemplo de ello es el famoso postre Negro en camisa, un estilo de pudín de chocolate con crema que tiene tradición en Francia e Italia, del cual se hizo una adaptación criolla y cuya primera receta la publica Scannone en 1982 en su libro rojo que compartimos a continuación:

Armando Scannone y sus postres con chocolate
Postre Negro en Camisa del Restaurante Leal de Caracas.

Negro en Camisa “Chocolat Gourmet” o pudín de chocolate con crema inglesa

Ingredientes
  • 2 cucharadas de mantequilla para engrasar el molde
  • 300 gramos de chocolate semidulce
  • 2 tazas de agua
  • 300 gramos de azúcar
  • 300 gramos de mantequilla o 20 cucharadas
  • 6 amarillos de huevo
  • 6 claras de huevo
  • 3 cucharadas de harina
Preparación
  1. Con las dos cucharadas de mantequilla se engrasa un molde de metal de 18 centímetros de diámetro por 10 centímetros de alto.
  2. Sobre el fuego se pone un envase de metal, un poco más grande que el molde, con unos 5 centímetros de altura de agua a hervir, donde se va a meter el molde a cocinar en el horno, es decir, en baño de maría.
  3. Se precalienta el horno a 400 grados.
  4. En una olla se ponen el chocolate en pedacitos, el agua y el azúcar. Se lleva a un hervor, se baja un poco el fuego y se cocina revolviendo unos 30 minutos, hasta que espese y caiga en forma de lámina de una cuchara de madera.
  5. Inmediatamente fuera del fuego se le agrega la mantequilla revolviendo hasta que no se vea la grasa por encima. Se continúa batiendo mientras se agregan uno a uno los amarillos de huevo.
  6. En el recipiente de una batidora eléctrica se baten las claras a punto de suspiro y se mezclan al chocolate con movimiento envolvente. Por último se le mezcla con movimiento envolvente la harina que se agrega a través de un colador de alambre en forma de lluvia.
  7. Se vierte la mezcla en el molde, se mete en el envase con el agua hirviendo e inmediatamente se mete todo en el horno. Se hornea por 25 minutos. Se cubre el molde con papel de aluminio y se continúa horneando hasta que al introducirle una aguja, ésta salga seca, unos 15 minutos más.
  8. Se saca del horno. Se deja enfriar y se mete en la nevera. Cuando se va a servir se voltea sobre una bandeja un poco profunda después de meter el molde durante unos segundos en agua caliente y se baña con la Crema Inglesa preparada como se indica a continuación:
Ingredientes para la crema inglesa
  • 4 tazas de leche
  • 8 amarillos de huevo
  • 1 taza más 2 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharada de harina
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación
  1. En una olla se ponen la leche, los amarillos, el azúcar y la harina. Se mezcla bien con batidor de alambre. Se pone a cocinar a fuego mediano, revolviendo constantemente en forma vigorosa y no circular hasta que tenga consistencia de crema espesa y que se adhiera a la cuchara al levantarla y voltearla
  2. Se retira del fuego, se le agrega la vainilla y se continúa revolviendo de igual modo sobre un envase con agua helada hasta enfriar para que no se corte
  3. Se vierte en n envase a través de un colador

Los postres con chocolate del libro azul de Armando Scannone

De igual forma, de las más de cien recetas de postres que aparecen en el libro azul Mi Cocina, a la manera de Caracas, un recetario en el que Scannone introduce platos adaptados a los cambios gastronómicos de los venezolanos, con recetas internacionales y de creación propia, hay 15 con chocolate.

  1. Crema de chocolate cruda
  2. Dulce de cacao
  3. Mostachones de avellanas con chocolate
  4. Pastel de chocolate
  5. Ponqué de chocolate
  6. Ponquecitos con chocolate
  7. Torta de avellanas cubierta de chocolate
  8. Torta de chocolate con cassis
  9. Torta de chocolate con naranja
  10. Torta de chocolate con nueces (morenitas o brownies)
  11. Torta de merengue con mermelada de albaricoque y chocolate
  12. Torta de pan con chocolate
  13. Torta de queso con chocolate
  14. Torta de queso crema con chocolate
  15. Waffles de chocolate

Y para que puedas deleitarte de una de estas recetas de Scannone, hemos decidido compartir contigo la torta de chocolate con nueces, también conocida como morenita o brownie:

Armando Scannone y sus postres con chocolate
Brownies con nueces

Torta de chocolate con nueces (morenitas o brownies)

Ingredientes
  • 1 cucharada de mantequilla y 1 de harina para engrasar el molde
  • 250 gramos de chocolate amargo o semidulce
  • 1/2 taza de leche para derretir el chocolate
  • 3 huevos enteros
  • 1 taza de azúcar
  • 1/2 taza de manteca vegetal
  • 3/4 de taza de harina
  • 1/2 cucharadita de polvo de hornear
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 taza o 100 gramos de nueces picaditas
Preparación
  1. Se precalienta el horno a 350 grados y se engrasa y enharina un molde pooc profundo de unos 20 x 20 x 5 centímetros. Se pone a parte.
  2. En una olla pequeña se ponen el chocolate y la leche y a fuego suave se cocina hasta derretir el chocolate. Se pone a parte.
  3. En el envase de una batidora eléctrica, se ponen los huevos y el azúcar y se baten hasta adquirir un color amarillo claro. Se agregan la manteca y el chocolate derretido y se baten unos 2 o 3 minutos.
  4. En un cernidor de harina se ponen la harina, el polvo de hornear y la sal y, a parte, se ciernen en el envase de la batidora y se revuelven con movimiento envolvente.
  5. Se le revuelven las nueces y se vierte la mezcla en el molde. Se mete el molde en el horno y se hornea por unos 45 minutos o hasta que al introducirle una aguja, esta salga limpia.
  6. Se saca el molde del horno, se deja reposar 15 minutos, se saca la torta del molde y se voltea sobre una bandeja. Se deja enfriar.
  7. Si se quieren “Morenitas” o “Brownies” se corta, una vez fría, en pedacitos de 5 x 5 centímetros, es decir, se divide la torta en 4 x 4.

El legado de Armando Scannone en la cocina del venezolano

Con la publicación de sus libros rojo, azul, amarillo, verde y naranja, Armando Scannone deja a los hogares venezolanos uno de los legados culinarios más importantes de estos dos últimos siglos en nuestro país, una serie de recetarios que recogen nuestros sabores venezolanos con un método de escritura que no permite que hayan errores en su preparación y resultados.

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