Científicos suizos crean chocolate con todas las partes del cacao

Chocolate con mucílago

Esta fórmula busca aprovechar al máximo este fruto cuyo precio se ha disparado en el mundo por el déficit de su producción y crecimiento de su demanda.

En Suiza, investigadores de la universidad pública ETH de Zurich junto a la empresa de cultivo sostenible de cacao Koa y la fábrica de chocolate Felchlin desarrollaron la receta ideal para hacer un chocolate rico y saludable con todas las partes de la mazorca del cacao.

En la elaboración del licor o pasta de chocolate solo se utiliza el grano de la mazorca, que es fermentada y molida; el mucílago o la pulpa, que dependiendo del tipo de cacao puede ser blanca o morada, es desechada en esta operación, así como la cáscara.

Sin embargo, en este experimento lograron utilizar la pulpa y partes de la cáscara de la fruta (el endocarpio) para su receta de chocolate.

Procesaron granos de cacao con parte de la cáscara hasta convertirlo en polvo y lo mezclaron con parte del mucílago para formar un gel de cacao, el cual resultó extremadamente dulce y pudieron utilizar como reemplazo del azúcar en polvo que es usado en la receta tradicional del chocolate.

La fórmula perfecta

Según el paper de la investigación, no fue fácil para este equipo encontrar la fórmula perfecta del chocolate con todas las partes de la mazorca de cacao.

Aseguraron que probaron sistemáticamente la textura de varias composiciones en el laboratorio. Demasiado jugo de mucílago daba como resultado un chocolate grumoso, pero si se le agregaba muy poco daba como resultado un producto insuficientemente dulce.

El equipo de investigación intentó encontrar el equilibrio perfecto entre dulzor y textura. 

Hallaron que el problema de la formación de grumos no surge cuando se utiliza azúcar en polvo; y encontraron que el chocolate puede contener hasta un 20% de gel de mucílago, lo que equivale al dulzor del chocolate con entre un 5% y un 10% de azúcar en polvo.

Entre otros resultados, arrojaron que al utilizar el mucílago del cacao como edulcorante, el chocolate tiene un mayor contenido de fibra que el tradicional con azúcar.

Con este experimento también concluyeron que los pequeños agricultores pueden diversificar su oferta de productos del cacao y aumentar sus ingresos si se pueden comercializar otros componentes del fruto para la producción de chocolate en lugar de solo los granos.

Experiencias con el mucílago

El uso de esta parte de la mazorca del cacao ya se ha puesto en práctica en empresas dedicadas al procesamiento de este fruto para la elaboración de productos.

Ejemplo de ello es el helado de mucílago que sacó en 2022 la casa chocolatera madrileña Cacao en Broma; así como la tableta de chocolate oscuro con mucílago elaborada en 2023 por la marca española bean to bar Kankel; y la bola helada hecha también ese mismo año con todas las partes de la mazorca del cacao de la heladería artesanal Salt & Straw.

Leave a Reply

Su email no será publicado. Se requiere marcar el campo.

Artículos relacionados