Es un proceso un tanto complejo que puede tardar varias semanas desde que se cosecha la mazorca de cacao.
Para hacer chocolate desde la semilla de cacao, el primer paso consiste en abrir de manera manual, con un cuchillo o machete, las mazorcas de cacao una vez cosechadas. Se extraen las semillas y se llevan a un proceso de fermentación.
Este segundo paso (el de fermentación) comienza, a más tardar, las 24 horas siguientes al desgranado de la mazorca de cacao.
Este paso suele realizarse en cajas de madera tapadas con hojas de plátano y tiene una duración de uno a siete días.
Acá se reduce lo amargo de los granos de cacao, su astringencia y, lo más importante, es la etapa en la que se desarrolla el aroma.
Seguidamente, el tercer paso, consiste en secar los granos de cacao para reducir la humedad de la semilla de 60% a 6% para protegerlas del moho e invasión de insectos.
Este proceso, que se realiza bajo el sol, puede tardar de una a dos semanas, dependiendo de las condiciones climáticas.
Posteriormente, en el cuarto paso, se tuestan los granos de cacao en hornos especiales a una temperatura de entre 120°C y 150°C por un tiempo de entre 20 y 40 minutos.
Después de este proceso se les quita la cáscara a las semillas y se llevan a un molino donde son convertidas en pasta de cacao; que puede usarse directamente para hacer chocolate o prensar para extraer manteca de cacao y polvo de cacao.
Con la pasta de cacao y la manteca de cacao listos, ya se tienen los ingredientes base para hacer el chocolate.
Si se quiere hacer una tableta de chocolate oscura, solo se necesitaría agregar azúcar o cualquier otro endulzante.
En el caso de una barra de chocolate con leche, además de azúcar u otro endulzante, se le deberá adicionar leche.
Y si se quiere hacer una tableta de chocolate blanco, solo se necesitará manteca de cacao, leche y azúcar.
La norma COVENIN 52:1.999 establece las cantidades mínimas de licor y manteca de cacao que deben tener los chocolates oscuros, con leche y blancos para ser considerados chocolates en nuestro país.
