¿Cuánto cacao debe tener una tableta para ser chocolate?

Cacao

En el mercado de la golosina existen variedades de barras elaboradas con cacao, pero no todas llegan a ser chocolate… Descubre por qué.

Para que una tableta de chocolate pueda ser considerada como tal, debe tener al menos 35% cacao.

La barra de chocolate es elaborada principalmente con licor de cacao y manteca de cacao, y otros ingredientes como azúcar, leche y esencias.

Las primeras tabletas de chocolate que se hicieron en el mundo tenían una proporción aproximada de 50% licor de cacao y 50% azúcar, que se condimentaban con vainilla y canela, aunque no eran considerados deliciosos bocados.

Más de un siglo después, tras su descubrimiento por parte del chocolatero holandés Conrad van Houten, se le agrega a la tableta de chocolate manteca de cacao, que le da una mejor textura y sabor, parecida a la que conocemos en la actualidad.

Pero es gracias al empresario y chocolatero suizo Daniel Peter, que a finales del siglo XIX, luego de varios experimentos, logra ponerle leche a la tableta de chocolate, ingrediente que le dio un mejor sabor, al reducir la astringencia natural del cacao.

Las tres diferentes barras de chocolate.

Los tres tipos de chocolates

Los tres tipos de chocolates que se conocen comúnmente deben su denominación al contenido de cacao que poseen y a su combinación con ciertas materias primas.

Chocolate oscuro

Este tipo de chocolate está compuesto por una mezcla de licor de cacao con azúcar u otro endulzante.

Existen varias presentaciones que oscilan mayormente entre 45% y 70% de contenido de cacao, con una base mínima de 25% de manteca de cacao.

No obstante, pueden verse en el mercado tabletas de chocolate oscuro con más de 80% cacao, y hasta 100% de contenido de cacao, sin ningún otro tipo de ingrediente.

Chocolate con leche

Casi todos los chocolates que se producen en el mundo tienen leche, debido a que le da una textura y sabor más suaves.

En este caso, se sustituye una parte del licor de cacao por sólidos de leche, y se pueden elaborar tanto con leche en polvo como con condensada azucarada.

El porcentaje de cacao en estas tabletas de chocolate también varía, y muchos pueden llegar a tener menos de 35% de cacao, pasando a ser considerados por los expertos como golosina.

Chocolate blanco

Esta tableta de chocolate no es chocolate, porque no contiene licor de cacao.

Se elabora con manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche, por eso es que no tiene el color marrón que caracteriza a las semillas tostadas del cacao.

6 CommentsDeje un comentario

  • HAGO BARRAS DE CACAO ARTESANAL Y ACABO DE EMPEZAR A PONERLE MANTECA DE CACAO, QUISIERA SABER LAS PROPORCIONES POR EJEMPLO PARA UN KILO DE PASTA CACAO CUÁNTO SE LE PONE DE MANTECA PARA QUE TENGA UNA CONSISTENCIA BIEN FAVORABLE.
    MUCHAS GRACIAS DE ANTEMANO,

  • Algunos recomiendan que la manteca sea el 10% del total de tu chocolate. Esta proporción puede variar dependiendo el chocolate que fabriques, pues el chocolate con leche puede llegar a necesitar hasta un 15% de manteca para que fluya adecuadamente. Para que un chocolate sea considerado cobertura y, por ende, sea maleable, debe contener al menos 31% de manteca de cacao. Considera que el grano de cacao es aproximadamente 50% grasa, y a partir de ahí ajustas la cantidad de manteca a añadir. Si realizas un chocolate 70% cacao no necesitas agregar manteca, pues ya tendrías 35% de manteca proveniente del mismo grano. Si lo que quieres es suavizar el sabor y mantener el porcentaje de cacao, puedes agregar manteca y disminuir la cantidad de cacao. Algunos ocupan la proporción 60% cacao, 10% manteca y 30% azúcar.
    Espero te sea útil.

  • Me parece interesante tu artículo, pero creo que actualmente podemos encontrar en el mercado dos segmentos en la producción-oferta de chocolate, o bien dos maneras de ver el cacao, como sea… Una es la implantada o impuesta forma de producirlo y consumirlo, la que obedece desde hace más de 40 años a los designios de la Industria mundial de chocolate y que se fundamenta en el Codex-Stan 87, al cual están sujetas más de 190 países del mundo, y que en el mejor de los casos establece los mínimos para un chocolate golosina – como bien haces referencia del famoso 35% de derivados de cacao/extracto, el que está integrado por 18% de manteca de cacao, 14% de cacao desgrasado y un 3% de algo desconocido. – Ver Codex –Stan 87). La segunda forma de ver al chocolate es la producción artesanal –que por fortuna no está Normada-, en la cual el enfoque es alimenticio, y que se expresa básicamente por un chocolate primario, mismo que está integrado por dos factores de composición: cacao/pasta de cacao y azúcar, éste chocolate se caracteriza porque el contenido de cacao siempre está por encima del azúcar, digamos que para que pueda ser un chocolate artesanal debe tener como mínimo el 51% de cacao (índice de prevalencia), si no es de esta manera seria azúcar con cacao.

    Los chocolates primarios artesanales..
    1.- Para el caso del chocolate artesanal, se tiene al chocolate de mesa o para preparar bebidas, técnicamente está integrado por dos factores de composición el: cacao/pasta de cacao y el azúcar -o algún tipo de edulcorante-, es el primero de los 4 chocolates básicos o primarios, se caracteriza porque se puede percibir la molécula de azúcar y del cacao -por ser un chocolate que no está refinado-.
    2.- El segundo chocolate primario es el refinado, es un chocolate que paso por un proceso de refinamiento y homogeneización, se caracteriza porque contienen un alto porcentaje de cacao (75% al 98%).
    3.- El tercer chocolate primario es el de cobertura, se caracteriza porque son 3 los ingredientes o factores de composición: pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao, y por un mínimo del 51% de cacao –un máximo del 20% de manteca de cacao-; pasa por un proceso de reducción de los sólidos de cacao y exposición de la manteca de cacao, y su debida homogeneización con la manteca de cacao añadida y el azúcar.
    4.- El último de los chocolates primarios es el de leche, es un chocolate de cobertura que contiene extracto seco de leche animal (no más de un 20% de leche)…
    Cabe mencionar que, en la producción artesanal “el chocolate blanco no se considera como chocolate”, ya que carece de solidos de cacao, sus factores de composición son manteca de cacao, extracto de leche, azúcar y aditivos; el chocolate blanco se suele utilizar como aplicación en la chocolatería artesanal -con “la chocolatería artesanal”, encontramos las 3 dimensiones que hacen al ecosistema cacao-chocolate, hablamos de: a) el cacao, b) el chocolate y c) la chocolatería artesanal-.

    Como veras la diferencia entre lo artesanal y lo industrial se hace explicita –reitero el comentario anterior-, en el entendido que la producción del chocolate industrial o convencional es a partir de un extracto reconstituido, cuyos factores de composición son manteca de cacao (al 18%), cacao desgrasado (al 14%, también conocida por cocoa o extracto magro de cacao), y un 3% que es desconocido, para dar en suma el 35% -vean las Normas a nivel internacional-… así es, en la producción industrial separan los componentes del cacao, exprimen la grasa de la pasta o del grano de cacao para obtener por un lado la manteca de cacao -que dependiendo de la variedad del grano de cacao puede contener desde un 35% a un 50%-, y por otro lado el cacao desgrasado o la cocoa, luego los alcalinizan –para subir el ph y controlar la acidez del cacao, con la finalidad de hacer agradable al chocolate-; después de tener los componentes separados los juntan en las proporciones antes mencionadas y con ello establecen el % mínimo para un chocolate.

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