El tránsito del grano de cacao a las diversas presentaciones del chocolate es el resultado histórico de una serie de transformaciones que han llegado a concentrarse en las varias etapas. Aquí lo presentamos tal como se hace en Venezuela, aun cuando es un proceso similar en todas partes del mundo.
Tratamiento de la semilla de cacao
Prefermentación
Al guardar los frutos cosechados bajo techo, sin abrir, durante un período de 5 a 10 días se disminuyen los agentes químicos causantes de la astringencia y el amargor, de esa forma se aumenta la intensidad del sabor a cacao.
Fermentación
Se efectúa para eliminar el mucílago que recubre las almendras, y eliminar el embrión que se encuentra dentro de estas. Para esto, se colocan las almendras en unos recipientes que permiten la evacuación de los líquidos producidos durante el proceso. Los granos son cubiertos de tal manera que se cree un ambiente semicerrado para cobijarlos.
El proceso dura unos tres días para los cacaos criollos y de cinco a siete días para otras variedades. A modo de referencia el cacao de Chuao tarda de 24 a 48 horas en fermentarse, el de Choroní unas 96 horas y el de Oriente o de Barlovento hasta 5 días. Este paso es esencial para la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate.
El proceso de fermentación consta de dos etapas. La primera es la etapa de hidrólisis o fase alcohólica, donde las levaduras ayudan a transformar los azúcares del mucílago en alcohol y generar el ácido acético necesario para matar al embrión contenido en la almendra. Esta etapa se realiza a temperaturas de 40 ºC y con pH ácido de 4,0 y 5,0. La segunda etapa es la oxidación, que se inicia a la par de la mayor penetración del oxígeno en las almendras. Gracias a ello, el nivel de humedad disminuye progresivamente.
Lavado
Se realiza después de la fermentación y antes del secado. En este paso se remueven los residuos de mucílago que aún puedan quedar en las almendras para disminuir el riesgo de la acción del moho en las semillas. Esta acción otorga a las almendras un color tostado.
Secado
En esta instancia se reduce la humedad de la almendra de 60% a 7%. Este nivel de humedad es el ideal para la manipulación y el almacenamiento del cacao de manera eficiente. Si el porcentaje de humedad es menor la almendra se torna quebradiza, y si es mayor puede generar hongo o moho.
En el secado los granos son extendidos en los llamados patios de secado, normalmente hechos de cemento y ocasionalmente cubiertos por un techo de plástico o de vidrio. Los granos permanecen allí expuestos por un período de 6 a 8 días. Este proceso no debe hacerse sobre el asfalto, sobre las aceras, en los patios de las casas o en lugares donde previamente se hayan puesto a secar cocos, tabaco o café, pues el cacao es vulnerable a los sabores y olores de otros elementos y su sabor puede perjudicarse considerablemente.
Almacenamiento
Los granos ya secos son luego seleccionados y clasificados, ensacados (en sacos de yute) y almacenados en lugares secos y ventilados. Las condiciones de almacenaje de la almendra de cacao deben ser bastante rigurosas; la humedad de las almendras debe mantenerse en 7%, la humedad relativa del aire debe ser menor al 70% y las pilas de sacos deben estar separadas entre sí por pasillos de 1 metro de ancho.
Fabricación del chocolate
El primer paso en la producción del chocolate tiene lugar ya en la fábrica y es conocido como procesamiento primario o molienda, del que se obtiene el licor de cacao, la manteca de cacao y el polvo de cacao. Para esto, primero se limpian los granos, se separa la cáscara y se elimina el germen. Luego se efectúa la torrefacción o tostado, cuya duración y grado de temperatura dependen del origen de los granos y del producto final deseado. Este paso persigue el desarrollo de los aromas preformados en la fermentación, además de la reducción del contenido de agua a 2%.
Posteriormente los granos se someten a la alcalinización para desarrollar el sabor y color. Después tiene lugar la molienda de la que se deriva una pasta densa denominada licor. Luego se efectúa el prensado, del que se extrae una parte líquida y una sólida.
La parte líquida es la manteca de cacao, que será desodorizada, filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificación. La parte sólida es la torta de cacao, que contiene entre un 8% y un 20% de manteca. La torta es machacada y molida para obtener el polvo de cacao. Cada uno de los productos obtenidos tiene una enorme cantidad de usos, pero la más importante es la producción del chocolate.
Para la elaboración del chocolate se mezcla el licor con manteca de cacao y otros ingredientes como azúcar, leche y esencias. Esta mezcla se somete a un proceso de refinado a través de una serie de rodillos para formar una pasta suave.
El siguiente proceso es el conchado, con el que se desarrolla aún más el sabor y la textura del chocolate. Consiste en un amasado o proceso de suavizado en el que la pasta es agitada y alisada en grandes cavas a una temperatura entre 60 °C y 80 °C durante varias horas, e inclusive días. De este modo la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate suavidad y cremosidad.
A continuación tiene lugar el temperado, en el que se procede a calentar el chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al sólido. Ese aumento de temperatura favorece la cristalización estable de la manteca de cacao. Se obtiene así un chocolate homogéneo, de aspecto brillante, que permite una mejor conservación. Llegado a este punto, el chocolate está listo para transformarse en barras y bombones.
Tipos de chocolate
La mayoría de los diccionarios definen chocolate como “una pasta hecha de cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla”. Esto, a pesar de ser técnicamente cierto, no deja de ser un término que se presta a polémicas y contradicciones, debido a la gran variedad de productos que se conocen bajo ese nombre.
Pero, según las estrictas normas de control de calidad impuestas en la actualidad, se denomina chocolate al producto de sustancia seca proveniente del cacao, cuya única materia grasa presente es la manteca de cacao. La gama de chocolates que se conocen comúnmente deben su denominación al contenido de cacao que poseen y a su combinación con ciertas materias primas, como puede verse a continuación:
Chocolate cobertura
Conocido también como chocolate para taza, contiene un alto porcentaje de manteca de cacao. Tiene amplios usos en la cocina. Para ser utilizado en la elaboración de baños o cubiertas debe fundirse y someterse al proceso de templado, para lograr un efecto fino y brillante.
Chocolate negro o común
Está compuesto por una mezcla de crema de cacao con azúcar. Existen varias presentaciones que oscilan entre 45% y 70% de contenido de cacao, con una base mínima de 25% de manteca.
Chocolate de leche
Se elabora sustituyendo una parte de sólidos de cacao por sólidos de leche para darle sabor dulce y textura suave. Existen dos maneras de fabricarlo: con leche en polvo y con leche condensada azucarada.
Chocolate blanco
No es en realidad chocolate, pues no contiene sólidos de cacao. Se elabora mezclando manteca de cacao con azúcar y sólidos de leche. Por tal razón no tiene el color marrón característico de las almendras tostadas del cacao.
Las posibilidades para degustar preparaciones con cacao y chocolate son casi infinitas. Ya se trate de recetas tradicionales o novedosas, de clásicos de la cocina internacional o de productos de la inventiva cotidiana, todas ofrecen una miríada de opciones para experimentar ese sabor tan familiar, entre amargo y dulzón, que resulta grato y reconfortante. A continuación ofrecemos algunas de esas recetas.
