Para obtener el mejor chocolate es indispensable contar con una materia prima de buena calidad. Se trata de un delicado equilibrio que debe mantenerse durante varias etapas y que comienza incluso antes de la plantación del cacaotero. Éste necesita de ciertas condiciones de sombra para poder crecer, pues eso evita que sus hojas sean expuestas directamente a los rayos del sol. Esto implica que, antes de sembrar el cacaotero debe contarse con otras plantas o árboles que sean capaces de ofrecer la sombra necesaria. En la actualidad existen dos técnicas utilizadas para ello; las denominadas sombra temporal y sombra permanente.
La sombra temporal tiene la ventaja de generar un crecimiento rápido. Ofrece al agricultor la posibilidad de una entrada económica a corto plazo, durante el tiempo de cultivo y cuidado del cacao. Las plantas más usadas para este fin son las musáceas (el plátano y el cambur), así como el maíz, la yuca y el quinchoncho. Estas plantas también tienen la ventaja de producir gran cantidad de materia orgánica favorable para el suelo del cultivo.
En la modalidad de sombra permanente el procedimiento consiste en que, junto a las plantas de sombra temporal, se siembran árboles lo suficientemente altos como para que su follaje produzca la capa de sombra necesaria. Estos árboles regulan la temperatura del sembradío al crear un techo vegetal con su follaje; de esta manera se controla la humedad y así se evita que el suelo sufra evaporación. De igual modo se protege a las plantas, evitando la incidencia de vientos fuertes sobre ellas.
Los árboles más utilizados —debido a su rápida expansión y crecimiento— son los bucares (Eritryna), los cedros (Pseudo Samanea guachapele), el mijao (Anacardium rhinocarpus) y el samán (Samanea Saman). Actualmente también se están desarrollando técnicas para la utilización de árboles frutales tales como el aguacate o los cítricos.
La siembra del cacaotero se efectúa por alineamiento. De manera poco precisa se abren los hoyos, se fijan estacas, se siembran tres semillas por hoyo y se hace el raleo meses después, dejando el más robusto de los arbolitos. En valles como los costeros de Aragua es necesario regar el cacao. El riego se efectúa por inundación o escurrimiento, construyéndose tomas en el río para derivar en acequias y mediante canales llegan a todas las plantas. El drenaje es facilitado por una buena pendiente.
Para evitar plagas y enfermedades es importante realizar el desyerbo, deschuponado y destiña de las plantas. Esta actividad es constante en las plantaciones, pues en las zonas donde crece el cacaotero suelen existir plantas parásitas y tiñas que deben eliminarse. El deschuponado se realiza para eliminar del tronco los hijos o chupones que brotan constantemente. Estas tareas se hacen generalmente para limpiar la plantación antes de la cosecha.
Las plantas viejas, improductivas o muertas son renovadas mediante trasplantes de arbolitos ya desarrollados en los semilleros, o por siembra directa mediante la técnica ancestral de tres semillas por hueco con su posterior raleo. También se realiza el renuevo por levantamiento de chupones radicales o podales para sustituir troncos viejos o dañados.
Para cosechar las mazorcas de cacao debe asegurarse de que las mismas estén completamente maduras. Tienen que haber transcurrido entre 160 y 185 días desde la fecundación de la flor. Si se llega a cosechar una mazorca antes de tiempo, su mucílago no habría podido ofrecer los niveles de azúcar necesarios para que la almendra logre una buena fermentación, lo que le imprime a ésta un exceso de astringencia y acidez. Durante la cosecha es necesario eliminar las mazorcas enfermas y las que estén sobremaduras para evitar el riesgo de procesar almendras en estado de germinación que pueden provocar sabores indeseables.
Las mazorcas maduras deben bajarse con una herramienta apropiada, que varía según la posición de la mazorca. Si estas previsiones no son tomadas en cuenta, se podrían causar heridas a la planta que afecten su rendimiento. Para partir las mazorcas sin dañar las almendras se utiliza, en vez de un objeto afilado, un mazo, generalmente de madera, pues los filos podrían causar heridas en las almendras que deterioran la calidad del proceso.
Otro punto importante a considerar es el manejo adecuado de los restos de la cosecha para evitar focos de contaminación patógena que podrían afectar a los cacaoteros. Éste es vulnerable a varias enfermedades y plagas que se deben prevenir, pues pueden arruinar las almendras y generar cuantiosas pérdidas.
La producción del cacao venezolano
Los principales sitios de producción de cacao en Venezuela son aquellos que reproducen en cierta escala las condiciones climáticas de suelo, humedad e iluminación de la selva tropical. Sánchez (1995) establece la siguiente división para describir las regiones con mejor aptitud para el cultivo del cacao en Venezuela:
Región Centro Norte Costera
Está constituida por el valle de Barlovento y los valles del litoral aragüeño. En la zona de Barlovento el cacao se cultiva principalmente en el bosque húmedo tropical con una precipitación que oscila entre 1.800 y 3.000 mm, una temperatura media anual de 27 °C, dos meses secos y una altitud de
25 a 70 msnm. Los suelos son de origen aluvial, de texturas arcillosas a francas, de pH neutro que oscila a ligeramente ácido, moderadamente bien drenados. En esta zona ocurren inundaciones periódicas en las vegas de los ríos, pero de corta duración.
En menor escala, en la zona del bosque seco tropical de esta región también se cultiva cacao. La precipitación es de 1.400 mm promedio, con 5 meses secos (entre enero y mayo). Los suelos son de origen aluvial reciente, de texturas arcillosas y moderadamente bien drenados.
En los valles del litoral aragüeño el cacao está restringido a los bosques de galería, con altitud menor a los 200 msnm, con precipitaciones menores de 1.100 mm, por lo que se hace necesario el riego complementario, empleado desde la época de la colonia, durante varios meses al año. Los suelos son poco profundos y de texturas franco-arenosas.
Región Nor-Oriental
Está constituida principalmente por la península de Paria y las zonas aluviales de los estados Delta Amacuro y Monagas. Las áreas de producción del cacao se ubican en el bosque húmedo tropical y el bosque seco tropical, con precipitaciones entre 1.000 y 1.800 mm, con un período seco que oscila entre los cuatro y los seis meses. Los suelos son aluviales con un adecuado nivel de fertilidad y presentan problemas por inundaciones periódicas, especialmente en Delta Amacuro.
Región Occidental
Comprende la zona sur del Lago de Maracaibo y los piedemontes de los estados Barinas, Portuguesa, Táchira, Mérida y Apure. En el sur del Lago el cultivo se desarrolla en las áreas de bosque húmedo tropical y bosque seco tropical, con suelos aluviales recientes, profundos y bien drenados. En la región de los piedemontes, las zonas de producción se localizan en los bosques de galerías y en el bosque húmedo tropical.
Desde el punto de vista botánico, el Theobroma cacao (que en latín significa “alimento de los dioses”) pertenece a la familia de las esterculiáceas. Se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas húmedas de la franja tropical, generalmente a una altura inferior a los 1.400 msnm. Esta planta necesita para su desarrollo temperaturas medias anuales elevadas, condiciones de gran humedad y una cubierta arbórea que la proteja de la exposición solar directa y de la evaporación.
Las semillas que se hallan en el interior del fruto (también conocido como mazorca) son ricas en almidón, proteínas, materias grasas y otros elementos que le confieren un altísimo valor nutritivo. Los frutos de las diferentes especies de cacaoteros presentan una diversidad muy grande en cuanto a color, formas, flores y semillas.
Entre las diversas clasificaciones que se han hecho, se encuentra la de Henri Pittier, quien distinguió en 1930 dos grandes tipos entre las especies de Theobroma cacao: los criollos, de frutos alargados y puntiagudos, originarios de la parte norte de la cordillera Andina hasta México; y los forasteros, provenientes de las hoyas del Amazonas y del Orinoco, de frutos redondeados y casi lisos.
En 1944 Chessman incorporó un tercer tipo: los trinitarios, producto del cruce entre criollos y forasteros, de frutos morados, o verdes con pigmentos morados, y semillas grandes, ligeramente astringentes.
Tipos de cacao venezolano
Criollo
Derivado de plantas con poco vigor y bajo rendimiento, pero con semillas de alta calidad. Este tipo de cacao, a su vez, se subdivide en:
Criollo andino
Sus mazorcas son de color rojo o verde antes de la madurez. Forma alargada, punta muy acentuada en el extremo inferior. Superficie marcada por 10 surcos muy profundos. Granos gruesos, rollizos y redondeados.
Criollo porcelana
Con características de color muy similares al criollo andino, pero con el cuerpo de forma corta y cilíndrica. Presenta una punta corta marcada por 5 surcos. La piel es más delgada y prácticamente lisa. Los surcos no están marcados. La semilla suele ser blanca o amarilla, a veces con algunas tonalidades rosadas, de allí su nombre.
Criollo pentágona
Produce una mazorca con una forma muy particular, con 5 aristas prominentes y sin surcos. Este tipo de cacao es conocido en los Andes venezolanos como “cuatro filos”. Las semillas son grandes y redondeadas.
Forastero
Se caracteriza por su gran vigor y productividad. Tiene mayor resistencia y tolerancia a enfermedades o virus que el cacao criollo. Representa aproximadamente el 95% de la producción mundial, proveniente de los países de África Occidental, Malasia, Indonesia y Brasil.
Trinitario
Es el resultado del cruce entre el cacao forastero y el criollo. Conocido también como deltano, es muy utilizado en Venezuela. Es más resistente y productivo que el cacao criollo, pero de inferior calidad. Se cultiva en Granada, Jamaica, Trinidad y Tobago, Colombia, Venezuela y América Central. Este tipo de cacao se subdivide a su vez en:
Angoleta
De surcos profundos y superficie rugosa, con granos grandes y semirollizos.
Cundeamor
Con surcos más bien superficiales, aunque en algunas variedades son más profundos. El diámetro es aproximadamente el 50% de la longitud del fruto.
Amelonado
De surcos poco pronunciados, el diámetro es de 60% a 75% de la longitud del fruto. De forma globosa, es muy parecido a un melón. Las semillas son planas y de color violeta oscuro.
Calabacillo
Su fruto es pequeño, con cinco surcos marcados. El ápice varía; puede ser romo en algunas variedades y puntiagudo en otras. Las semillas son planas, triangulares y de color violeta oscuro.
Además de la clasificación botánica, existe otra derivada del mundo comercial e industrial.
Industrial
Cacao ordinario
Granos producidos por el cacao tipo forastero; éstos son utilizados en la fabricación de manteca de cacao y de productos que tengan una elevada proporción de chocolate.
Cacao fino o de aroma
En términos generales, los granos de los cacaos criollo y trinitario corresponden a lo que en el mercado mundial se conoce como cacao fino o de aroma. Éste es utilizado generalmente en mezclas con granos ordinarios o forastero para producir sabores específicos en los productos terminados.
Los granos correspondientes a esta última categoría dan características específicas de aroma o color en chocolates finos de revestimientos o capas de cobertura. También se usan (aunque cada vez menos) para producir cacao en polvo, que se emplea como aroma en algunas recetas y en la preparación de algunos alimentos y bebidas. La oferta mundial de cacao fino o de aroma es relativamente reducida y representa aproximadamente el 5% del cacao producido en el mundo.
Tal como señala el investigador Eduardo González Jiménez (2007), el cacao puede presentarse en un rango muy grande de calidades, pero hay un ingrediente importante que es la suavidad, es decir, cómo se disuelve en la boca, cómo llena el paladar y cuánto dura el sabor a chocolate en la cavidad bucal. Algo que podría llamarse regusto. Esa es precisamente la característica fundamental del criollo que lo diferencia de otros cacaos. También sus sabores a cacao y almendra son superiores en este tipo de cacao.
El comercio mundial del cacao está cambiando rápidamente debido a la demanda de chocolates finos de origen certificado por especificidades de cultivo. Ocurre con el chocolate algo similar a las cosechas, años o cepas de los vinos. Los cacaos finos son demandados con aceleración exponencial, lo que ha impuesto nuevas modalidades de comercialización y mayores exigencias con respecto a la calidad, el origen y el comercio exterior. Por tal motivo, los certificados de origen, el control de calidad y la certificación de cosecha se están volviendo indispensables para satisfacer las crecientes demandas de cacaos de calidad muy específicas.
