El cacao vino del sur

La mayoría de las hipótesis sobre el origen del cacao lo ubican entre las tierras mexicanas y las zonas tropicales de América del Sur. En los relatos sagrados de las antiguas civilizaciones mesoamericanas se ofrece una explicación sobrenatural sobre el origen de esta planta, cuyo fruto es capaz de ofrecer al ser humano una enorme cantidad de beneficios.

Según la mitología maya, el dios Kukulkán obsequió el cacao a los hombres. Esta planta sagrada fue puesta bajo la protección de Ek Chuah, dios de las plantaciones y del comercio, que representa la dualidad del uso del cacao como alimento y como moneda.

Para los mayas el carácter sobrenatural del cacao no estaba solo en su origen sino también en sus propiedades, pues creían que su consumo garantizaba la alimentación de los seres humanos incluso después de la muerte. De ahí que las semillas de esta planta formaran parte de sus ritos funerarios, no solo como ofrenda a los dioses para un buen tránsito hacia el más allá sino también como alimento para el camino.

Del conocimiento que tuvieron los mayas sobre el cacao quedaron numerosas evidencias arqueológicas, tales como referencias en códices, escenas representadas en vasijas y trazas de teobromina en piezas de alfarería. Se cree que el nombre común de esta planta deriva justamente del vocablo maya utilizado para nombrarla: ka´kaw.

Para los antiguos toltecas, el cacao fue un don otorgado por Quetzalcóatl a la población. Según el relato recogido en el Tonalámatl, el libro de los augurios de los sacerdotes de la diosa Xochiquetzal, los dioses acordaron que uno de ellos debía bajar a la tierra para ayudar a los toltecas a librarse de sus penurias enseñándoles las ciencias y las artes.

Esta tarea quedó en manos de Quetzalcóatl quien, en alianza con Tláloc, el dios de la lluvia, y Xochiquetzal, la diosa de la alegría y el amor, convirtió a los toltecas en un pueblo de sabios y artistas, conocedores de la ruta de las estrellas, de las maneras más precisas de medir tanto el tiempo como las estaciones, y de cómo aprovechar las lluvias para el beneficio de las cosechas.

Además de todos estos dones, Quetzalcóatl regaló a los toltecas una planta cuyo uso estaba destinado exclusivamente a los dioses. La sembró en los campos de Tula y le pidió a Tláloc que la regara con su lluvia, y a Xochiquetzal que la cubriera de flores. Una vez que el arbusto dio sus frutos, Quetzalcóatl los cosechó y tostó las semillas. Enseñó a las mujeres a molerlo y a batirlo con agua para obtener el chocolate, bebida que inicialmente fue consumida solo por nobles y sacerdotes. De la planta inicial se derivaron cuatro clases de cacao, uno que se usaba para consumir y otros tres que servían como moneda.

Los primeros en domesticar y usar el cacao fueron los Olmecas (1500 a.C.), en los llanos húmedos costeros del Golfo de México, sobre todo en las regiones del actual estado de Tabasco y el sur de Veracruz. Posteriormente los mayas, toltecas y aztecas desarrollarían una gran cantidad de usos alimentarios y terapéuticos a partir de esta planta sagrada.

El contacto inicial del cacao con el mundo occidental se remonta a 1502 al llegar Colón a Guanaja, una de las islas que componen el archipiélago de La Bahía, en Honduras. Como parte del intercambio entre los indígenas y la tripulación española, éstos recibieron unas semillas de cacao que los lugareños utilizaban como moneda de cambio. Con ellas también preparaban una amarga bebida que a los viajeros europeos no les resultó agradable, tal como escribe Colón en su bitácora, de modo que no dieron importancia a los sacos cargados de almendras de cacao que habían recibido de los habitantes originarios de esas islas.

No fue sino hasta 1519 cuando los españoles comprendieron el valor del cacao, con el desembarco de Hernán Cortés y su tripulación a la península de Yucatán, y su posterior arribo a Tenochtitlán. Al ser recibidos por el emperador Moctezuma II, probaron una bebida que los aztecas llamaban xocolatl, vocablo que significa “agua agria” (xoxoc: agrio, atl: agua) cuya base era el cacao, y a la que se añadían chiles y pimienta para aromatizarla. Al contrario de Colón, Hernán Cortés rápidamente vislumbró la importancia y el valor comercial del cacao y envió a España, en 1524, el primer cargamento.

Muchos años más tarde, en las cocinas de los monasterios de las hermanas dominicas del convento de Oaxaca, en el virreinato de México, y en el convento cisterciense del Monasterio de Piedra en Zaragoza, España, se incorporó a esta bebida azúcar y especias como vainilla y canela. De este modo se dio origen al chocolate tal como se conoce en la actualidad.

Para 1585 las semillas de cacao se comercializaban en los puertos españoles como uno de los productos más caros y apetecidos. De esta manera, al otro lado del Atlántico sucedió algo similar a lo que ocurría en la sociedad azteca: el chocolate solo era consumido por las clases más pudientes.

Las primeras chocolaterías se instalaron en España a mediados del siglo XVII. Posteriormente se extendieron licencias para que se pudiera vender el chocolate en bollos, cajas, pastillas y bebidas. Para ese momento el chocolate ya se había convertido en el favorito de desayunos y almuerzos. También era la merienda ideal de las familias españolas, que lo servían a sus visitantes acompañado de bizcochos.

Debido a que territorios de la península itálica como Nápoles, Sicilia, Milán y la Toscana pertenecían políticamente a la monarquía española, el chocolate llegó a esta zona en el año 1559, traído por el comandante del ejército imperial Emanuele Filiberto, Duque de Savoia, quien lo introdujo en la corte luego de triunfar en la batalla de San Quintín.

En poco tiempo la ciudad italiana de Turín contaba con chocolateros considerados como los mayores expertos en el oficio. A principios del siglo XVIII salían de allí 350 kg diarios de chocolate que eran exportados a Austria, Suiza, Alemania y Francia. Para ese entonces los chocolateros turineses crearon la tableta de chocolate, los bombones y la crema hecha a base de cacao y avellanas. En el siglo XIX la fama de estos chocolateros era tal, que los suizos y belgas viajaban a Italia para aprender de ellos.

El chocolate fue introducido en la corte francesa en 1615, con motivo de la boda de Luis XIII y Ana de Austria. Al principio la bebida no tuvo muy buena aceptación, pues la veían como una droga nociva a causa de sus efectos vigorizantes.

En el palacio de Versalles el consumo de chocolate se convirtió en hábito bajo el reinado de Luis XIV, el rey sol, y María Teresa de Austria, quienes popularizaron su consumo y decretaron que los lunes, miércoles y jueves se hicieran grandes festines con el chocolate como protagonista.

Luis XV, por su parte, fue considerado como el mayor amante de la bebida hecha a base de cacao. En ocasiones él mismo la preparaba siguiendo esta receta que, según se aseguraba, tenía poderes afrodisíacos : “Poner a hervir suavemente cuatro barras de chocolate con la misma cantidad de vasos de agua. Cuando esté listo para servir, agregar una yema de huevo para cuatro porciones y remover a fuego lento, pero sin dejar que hierva”.

Cuando en 1770 María Antonieta de Austria se casó con Luis XVI, trajo a la corte de Versalles su propio fabricante de chocolate, quien recibió el título oficial de “Hacedor de chocolate para la Reina”. Éste inventó nuevas recetas, en las que mezcló el chocolate con agua de azahar y con almendras dulces.

El chocolate llegó a Inglaterra en 1655. Para ese entonces fue una bebida reservada prácticamente a la corte del rey Carlos II, debido a los elevados costos y tasas arancelarias de importación sobre los granos de cacao que provenían de Jamaica. Pero progresivamente se fue popularizando y en 1657 un francés abrió la primera Casa de Chocolate en Londres, promocionada de la siguiente manera: “En la calle Bishopgate en la casa de un francés, se vende una bebida de las Indias Occidentales llamada chocolate que usted puede tener lista en cualquier momento y a un
precio razonable”.

La más famosa casa de chocolate londinense, Mrs. White’s Chocolate House, fue fundada en 1693 por el inmigrante italiano Francesco Bianco, en la calle Chesterfield.

Los granos de cacao se hicieron accesibles a las mayorías en el siglo XIX, con la llegada de las grandes fábricas. El proceso de industrialización desplazó rápidamente a la fabricación artesanal. Gracias a los nuevos procedimientos industriales en 1802 se desarrolló una técnica que permitía solidificar el chocolate para fabricar tabletas. La paternidad de este invento se le adjudica a François-Louis Callier, quien fundó la primera chocolatería suiza en 1819. Un año más tarde, en Inglaterra, se creó la tableta Fry & Sons, una mezcla granulosa de licor, chocolate, azúcar y manteca de cacao.

En 1828, gracias a un invento del holandés Caspar Van Houten, que permitía separar los diferentes elementos del cacao y sus materias grasas, se creó el chocolate en polvo. Con el nuevo procedimiento se lograban extraer dos productos: una masa de manteca de cacao y un trozo de chocolate macizo que luego era molido hasta reducirlo a polvo. La masa de manteca de cacao se convirtió posteriormente en la base de la tableta que hoy se consume como golosina.

La muy conocida barra de chocolate para comer es de reciente creación —pues el chocolate se consumió exclusivamente en forma líquida hasta 1879— cuando Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que tuviera una textura sólida y cremosa a la vez, que resultara crocante al morderlo para luego derretirse en la boca. Esta presentación tuvo singular importancia durante la Segunda Guerra Mundial, pues proporcionaba a las tropas aliadas una excelente fuente de energía, al tiempo que ocupaba muy poco espacio para su transporte. Una vez finalizada la guerra, el mercado para el chocolate en barra se consolidó.

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