El hallazgo es resultado de una alianza entre el Diplomado en Ciencia y Tecnología del Chocolate de UCV y las empresas Varietales Sur del Lago y la Cacao Shares de Japón.
Un estudio científico publicado recientemente en el Canadian Journal of Agriculture and Crops demuestra cómo la técnica de fermentación asistida optimiza la estructura física del grano marfil y preserva su color característico (light break), un atributo altamente cotizado en el mercado mundial del chocolate fino de aroma.
El hallazgo es resultado de una alianza estratégica entre el Diplomado en Ciencia y Tecnología del Chocolate de la Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela (UCV), la empresa agroproductiva venezolana Varietales Sur del Lago C.A. y la firma internacional Cacao Shares (Japón).
Titulado «Structural and color changes in the Criollo Cocoa beans during assisted fermentation», el trabajo fue liderado por la investigadora Elevina Pérez y contó con la participación de los investigadores Daniel Ceballos, Fritz Wagner, Angélica Pavani y María Laguado (Universidad del Táchira – UNET), quien estuvo a cargo del riguroso proceso de postcosecha en el Jardín Clonal de Varietales Sur del Lago (Táchira), utilizando material genético de la Hacienda La Porcelana.
Hasta la fecha, la literatura científica carecía de registros biológicos y fotográficos sobre la transformación interna de granos marfil bajo fermentación inoculada. Este trabajo destaca por tres aportes metodológicos fundamentales:
Inóculo controlado en almendra blanca: A diferencia de la mayoría de las investigaciones en starter cultures —enfocadas en cacaos comerciales ricos en antocianinas—, este estudio aplicó con éxito un consorcio de la levadura Saccharomyces bayanus WB06 y bacterias ácido-acéticas en una matriz pura de criollo marfil.
Seguimiento visual longitudinal: A aportado un registro fotográfico diario (desde el día 0 al 7 y su posterior secado) que detalla cómo se abren los canales internos del cotiledón sin que la acidificación destruya su tono claro.
Validación técnica del Light Break: Se comprobó científicamente que acelerar o direccionar la fermentación con microorganismos seleccionados no altera la identidad cromática del Cacao Criollo Venezolano (el característico tono canela claro tras el secado solar).
Aportes clave para la ciencia global y la industria
La investigación también detalla el comportamiento de la (-)-epicatecina, explicando a nivel estructural cómo la baja concentración de antocianinas en el cacao criollo permite que la masa interna conserve sus tonos beige y marfil durante la penetración del ácido acético. Asimismo, propone un protocolo optimizado de 6 a 7 días que maximiza la apertura de estrías sin sobrefermentar la semilla.
“Este trabajo aporta una base científica fundamental para la estandarización de la postcosecha en cacaos finos. Demostramos que es posible aplicar cultivos iniciadores para garantizar la reproducibilidad del proceso sin comprometer la identidad cromática ni la nobleza del cacao criollo venezolano de almendra blanca”, destacó la investigadora Elevina Pérez, coordinadora del Diplomado en Ciencia y Tecnología del Chocolate de la UCV.
Por su parte, María Laguado (UNET) subrayó que “la validación técnica llevada a cabo en el Táchira demuestra que la alianza entre la academia venezolana y el sector privado genera investigación con impacto real para los mercados más exigentes de Europa y Asia”.
Sobre las instituciones aliadas
Diplomado en Ciencia y Tecnología del Chocolate: Programa del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Facultad de Ciencias, UCV) enfocado en la innovación de la cadena cacao-chocolate.
Universidad del Táchira (UNET): Institución clave en la investigación agrotécnica de la región andina y el Sur del Lago.
Varietales Sur del Lago C.A.: Empresa venezolana dedicada al rescate, conservación genética y procesamiento de variedades ancestrales de Cacao Criollo.
Cacao Shares Company: Firma internacional especializada en trazabilidad e inversión tecnológica para el cacao fino de aroma.
