Ganache de chocolate

Ganache de chocolate

Esta es una mezcla de chocolate y nata a la que se le pueden agregar otros muchos sabores y se utiliza como relleno o para coberturas en la pastelería.

El ganache es una de las preparaciones de chocolate más simples y conocidas en el mundo de la chocolatería y pastelería.

Y no es más que una mezcla de chocolate y nata a la que se le pueden infundir otros sabores para acompañar en la elaboración de postres.

Es muy utilizada como relleno para la preparación de trufas, pasteles de chocolate, y también para recubrir tortas.

El ganache es muy utilizado como cobertura de pasteles.

El postre llamado pot de créme, que se hace fundiendo chocolate en aproximadamente una cantidad doble de crema (en peso), es básicamente un ganache servido tal cual.

Tipos de ganache de chocolate

Realmente existen solamente dos tipos de ganache, uno blando y otro firme.

El primero se hace con pesos aproximadamente iguales de nata y chocolate.

Mientras que el segundo, que resulta ser más adecuado para mantener una forma y su sabor a chocolate es más fuerte, se hace con dos partes de chocolate por cada una de nata.

¿Cómo hacer el ganache?

Para hacer ganache, primero se escalda la nata y se funde en ella el chocolate.

Muchos pasteleros dejan reposar el ganache a temperatura ambiente durante la noche, antes de trabajar con ellas.

El enfriamiento progresivo ayuda a que la manteca de cacao cristalice, de manera que al modelarlo o comerlo, se ablanda y se funde más despacio.

Mientras que el ganache refrigerado una vez después de hacerlo se endurece sin formar muchos cristales, y se vuelve blando y grasiento al calentarse.

  • Este texto se hizo con información del libro La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, de Harold MacGEE

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