Investigadores del Reino Unido revelaron que en esta etapa se desarrollan los aromas y sabores frutales típicos de los chocolates premium.
Un estudio publicado recientemente por la Universidad de Nottingham, en Reino Unido, reveló que el proceso de fermentación del grano de cacao es un paso necesario para la mejora del aroma y sabor del chocolate.
El estudio, que se llevó a cabo en fincas de cacao colombianas, arrojó que el pH, la temperatura y la composición de la microbiota, que incluye tanto bacterias como hongos, influyen en los atributos claves del sabor del chocolate premium durante el proceso de fermentación.
En el artículo de investigación se señala que la fermentación del grano de cacao para producir chocolate es un proceso espontáneo donde interactúan la luz solar, el aire y la temperatura con microorganismos de la misma almendra; y que las semillas sin fermentar desarrollan poco potencial de sabor cuando se tuestan, además de volverse amargos y astringentes.
Mientras que los granos que sí se fermentan, y bien, exhiben notas de sabor complejas con amargor y astringencias reducidos; concluyendo el estudio que este proceso es crucial para mejorar el aroma y sabor del chocolate.
En el informe se describe también la forma típica que se suele fermentar el grano de cacao dentro de las fincas o haciendas; regularmente en cajas de madera; además de diferenciar la manera de fementar esta almendra con otros alimentos como el vino, el queso y la cerveza, donde los microbios, a menudo, se introducen o controlan intencionalmente.
En el caso del cacao, las comunidades microbianas se ensamblan espontáneamente a partir del ambiente con una mínima intervención humana, en consecuencia, refiere la investigación que la ubicación de las cajas para fermentar y la plantación de cacao influirán en la calidad y sabor del chocolate.
