Este famoso libro entre chefs de todo el mundo, que te da las respuestas a casi todas las preguntas sobre los alimentos y su reacción frente a diferentes procesos culinarios, no podía dejar a un lado al chocolate.
El chocolate no podía estar fuera de esta importante obra destinada para los más curiosos del arte culinario.
Harold MacGee, autor de La Cocina y los Alimentos, Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, dedicó en sus más de 800 páginas de su libro un capítulo sobre el chocolate, en el que explica desde qué tipos de chocolates hay, cómo trabajarlo en la cocina, hasta su historia y cómo se elabora.
A continuación un resumen de lo que la Biblia de la gastronomía de MacGee dice sobre el chocolate:
Tabla de contenidos
Sobre el chocolate
- El chocolate se hace a partir de las semillas astringentes, amargas e insípidas del fruto del árbol del cacao
- Es de los pocos alimentos cuyo potencial se conoció en la revolución industrial
- Un chocolate hecho con semillas mal fermentadas puede tener notas de goma, humo, cerdo curado, pescado, moho, cartón y rancio
- Entre los tipos de chocolates que existen están los baratos, los finos, el negro, con leche, para cubrir y el blanco
- El chocolate no representa ningún riesgo para la salud y, al contrario, puede ser beneficioso
- El chocolate no contiene sustancias capaces de inducir una verdadera adicción
- El chocolate blanco es un chocolate sin chocolate, no contiene partículas de cacao, por lo tanto tiene muy poco o ningún sabor a chocolate
Su historia
- La historia del chocolate comienza con la llegada a América de colonos europeos
- Los primeros en cultivar esta planta fueron los olmecas, originarios de la costa sur del golfo de México.
- Las semillas eran tan valiosas para los aztecas que la utilizaban como una forma de moneda
- Los primeros europeos que vieron la semilla del cacao fueron los tripulantes del cuarto viaje de Colón, en 1502, que llevaron algunas a España
- Los mayas y aztecas condimentaban sus bebidas de chocolate con flores aromáticas, vainilla, guindilla, miel silvestre y achiote
- Los europeos le comenzaron a colocar a sus bebidas de chocolate azúcar, canela, clavo, anís, almendras, avellanas, vainilla, agua de rosas y almizcle
- Las primeras fábricas europeas donde se hacían pastas de chocolate con especias se construyeron en España en 1580. Luego de 70 años, este alimento se introdujo en Italia, Francia e Inglaterra
- A finales del siglo XVII proliferaban en Londres las chocolaterías, lugares donde comenzaron a agregarle leche al chocolate caliente
Cómo se consumía
- Por dos siglos en Europa se conoció el chocolate solo como una bebida
- En los libros de cocina del siglo XVIII el chocolate era usado para preparaciones de dragées, mazapanes, galletas, cremas, helados, mousses
- En la Francia del siglo XVIII el chocolate se vendía en forma de tableta, mitad cacao, mitad azúcar, condimentada con vainilla y canela, y era considerado un desayuno improvisado
- El primer chocolate sólido fue presentado por la firma Fry and Sons en 1847
- En 1876 el confitero suizo Daniel Peter hizo el primer chocolate sólido con leche en polvo
En la cocina
- La mejor temperatura para guardar chocolate es una constante de 15 a 18 grados centígrados
- El chocolate se puede fundir sobre calor directo, baño de maría o en el horno microondas
- El chocolate modelado, que se usa para decorar, es una mezcla de chocolate fundido con jarabe de maíz y azúcar
- Para trabajar el chocolate templado, este debe mantener una temperatura entre los 31 y 32 grados centígrados y para darle forma hay que verterlo en moldes o sobre rellenos que no estén tan fríos ni tan calientes
- Los chocolates con leche y el blanco son menos resistentes que el negro para trabajarlo en repostería porque contienen más sólidos de leche que de cacao
- El polvo de cacao natural tiene un fuerte sabor a chocolate y mucha astringencia y amargor
- El chocolate para cubrir es negro o con leche formulado para que fluya bien al fundirse. Estos deben tener un 31-38% de grasa
