Esta clasificación depende del porcentaje de fermentación del grano, proceso que le suma calidad a los cacaos finos de aroma.
Los granos de cacao F1 (Fino de Primera) y F2 (Fino de Segunda) se diferencian principalmente por el porcentaje de fermentación, estapa crucial de la postcosecha para producir un buen chocolate .
Los F1 son granos con un alto porcentaje de fermentación. Mientras que los F2 son granos con menor porcentaje de fermentación.
La norma COVENIN 50 (revisada en 2018/2023) regula la clasificación de granos de cacao en Venezuela, dividiendo el cacao fino de aroma en Extrafino, Fino de Primera (F1) y Fino de Segunda (F2), en cuanto a su porcentaje de fermentación, defectos físicos (moho, pizarrosos, infestados) y humedad.
La clasificación, que se determina principalmente por la prueba de corte, es así: el Fino de Primera (F1) es un grano de alta calidad con un alto porcentaje de fermentación (un 70-80% de granos bien fermentados) y con un muy bajo índice de defectos, ideal para chocolates finos.
En tanto que el Fino de Segunda (F2) es un grano de buena calidad, pero con un menor porcentaje de fermentación o mayores defectos físicos permitidos que el F1, pero aún aceptable para uso industrial de calidad.
Esta norma venezolana refiere además que el grano debe presentar surcos profundos al corte, cascarilla frágil y color marrón. Asimismo, el cacao seco debe tener niveles controlados de humedad para evitar mohos durante el almacenamiento
La norma limita los granos mohosos, pizarrosos (no fermentados), infestados, germinados o planos no pueden .
