¿Qué es y a qué sabe el cacao ancestral?

Cacaos criollos ancestrales

Esta variedad, cuyas semillas también pueden encontrarse en criollos modernos, es una de las más difíciles de encontrar. Se han visto en pequeñas plantaciones aisladas de Choroní.

El cacao criollo ancestral o antiguo es una variedad de cacao que puede encontrarse en algunas de las más antiguas plantaciones de este tipo de fruto, y donde los árboles crecen y han crecido sin intervención del hombre.

Esta variedad, según investigadores del cacao, es llamada así como indicativo de que fueron estos los cacaos cultivados por los antiguos pobladores de América.

Estos criollos antiguos son altamente homocigotas y poco polimórficos.

Son pocas las plantaciones de cacao en las que crecen esta variedad, sin embargo, Choroní parece ser uno de los pocos lugares de Venezuela donde aún pueden hallarse, en especial sus semillas dentro de mazorcas de criollos modernos.

Cacao ancestral Choroní

La chocolatera y fundadora de la marca de chocolate Darïku, Carolina Morales, es una de las pocas en el país que elabora chocolate con semillas de cacao ancestral.

En conversación con Puro Chocolate, Morales comentó que en su búsqueda por encontrar siempre el mejor cacao criollo Choroní ha conseguido el extraño ancestral en pequeñas plantaciones donde solo se puede llegar caminando por horas.

Explicó que esta variedad la ha conseguido dentro de criollos modernos, que se caracterizan por su fuerte hibridación, por lo que son surtidos los tipos de granos de cacaos que se pueden encontrar en su mazorca.

Acotó que en una mazorca de criollo moderno ha encontrado almendras del criollo ancestral, del criollo blanco y del tipo trinitario.

“En una mazorca puedo conseguir diez almendras blancas, unas cinco trinitarias y una o dos con los puntos negros que son los cacaos ancestrales”, dijo.

El grano del cacao ancestral se caracteriza por su color blanco y poseer una mancha negra en el centro.

La almendra del cacao criollo ancestral se caracteriza por su color blanco y una mancha negra en el centro.

Un aroma y sabor especial

La casa chocolatera Darïku hace sus productos con un 50% de cacao del tipo trinitario, que es la mezcla del tipo criollo y del tipo forastero, y el otro 50% con variedades del tipo criollo.

“En un saco de 60 kilos de cacao, pueden haber 5 kilos del cacao ancestral”, comentó Morales.

En cuanto a su aroma y sabor, dijo que de la combinación de los granos fermentados de cacao tipo trinitario y tipo criollo, en los que a veces salen almendras de la variedad ancestral, resulta un “aroma y sabor especial”, un estilo de “blend de cacao”, agregó.

Darïku elabora una tableta de chocolate oscuro 75% cacao Choroní que contiene granos de cacao del tipo trinitario y de diversas variedades del tipo criollo, entre ellas la ancestral.

La tableta Darïku chocolate oscuro 75% cacao Choroní.

Esta tableta cuadrada de textura sedosa destaca por su fuerte sabor y aroma a cacao y tono amaderado, que se disfruta en la boca mientras se saborea lentamente.

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