Esta pulpa que bordea la semilla con la que hacemos el chocolate, y que es fundamental para su fermentación, es aprovechada para una gran cantidad de productos en la gastronomía.
El mucílago del cacao es esa sustancia blanquecina, dulce y viscosa que envuelve las semillas dentro de la mazorca. Aunque tradicionalmente se ha visto como un subproducto de desecho durante la fermentación, su distintivo sabor frutal y ácido ha abierto la puerta a su aprovechamiento en la elaboración de bebidas, mermeladas y otros innovadores productos gastronómicos.
El mucílago presenta diferentes matices de sabor según su variedad, terruño y origen, al igual que los granos de cacao, pero destaca en general por su contraste dulce y ácido, muy parecido al de la guanábana.
Usos gastronómicos y alimentarios del mucílago
Vinos, cervezas y vinagres: El mucílago fermentado se presta para la elaboración de estos productos, los cuales se preparan comúnmente en poblados productores; sin embargo, diversas empresas en Estados Unidos también han comenzado a elaborar cervezas utilizando este subproducto.
Bebidas y jugos refrescantes: Se extrae el jugo directamente de la pulpa para preparar refrescos naturales, batidos o agua de cacao sin necesidad de añadir azúcar. En Estados Unidos, la marca de alimentos Blue Stripes Urban Cacao lanzó una bebida elaborada con mucílago que obtuvo un reconocimiento en los premios Good Housekeeping.
Miel y jarabes: Mediante una cocción lenta, el mucílago se concentra en un jarabe espeso o mieles naturales ideales para endulzar. Son pocas las marcas artesanales que hoy elaboran este producto, aunque se puede encontrar en pueblos con tradición cacaotera. Una búsqueda en redes sociales revela la existencia de miel de cacao en países como Estados Unidos, Perú y Ecuador.
Mermeladas, jaleas y gelatinas: Su textura y contenido de azúcares naturales permiten transformarlo en confituras artesanales. Al igual que la miel de cacao, estos productos se pueden conseguir en zonas productoras.
Helados y nieves: Se congela por contacto o se mezcla en bases lácteas y frutales para obtener postres fríos y cremosos. La marca española de origen venezolano Cacao en Broma creó un helado cremoso con sabor a mucílago como parte de su propuesta elaborada con cacao venezolano.
Edulcorante en chocolatería: Tanto grandes como pequeños chocolateros utilizan el mucílago deshidratado o en polvo como endulcorante natural dentro de sus tabletas de chocolate. En Venezuela, la marca bean to bar MCBxhocolate elaboró un chocolate oscuro con 74% de contenido de cacao infusionado con mucílago, el cual se alzó con una medalla de bronce en los International Chocolate Awards (competencia para América Latina y el Caribe).
